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 I
caratteri
della cucina piacentina derivano principalmente da due tradizioni,
fra loro molto diverse e lontane, che nel corso dei secoli si sono
di volta in volta ignorate o influenzate: la contadina e quella
propria della nobiltà.La prima è certamente la più diffusa e pervasiva, quella i cui piatti e le cui ricette, più o meno variate nel corso dei tempi, specie dal secondo dopoguerra in poi, sono tuttavia giunte fino a noi, continuando ancor oggi in larga misura a costituire la parte più significativa e singolare del menù piacentino. Si tratta di una cucina strettamente legata ai lavori e ai prodotti dei campi, sia delle zone di pianura che di quelle collinari o di media montagna. E' costituita da piatti semplici e robusti, per appetiti gagliardi, con ingredienti di provenienza agricola, scarsamente lavorati, che vanno a imbandire una tavola sì povera, ma dai gusti solidi e precisi, che riuscivano a riempire la pancia con il minimo di spesa e il massimo di rendimento calorico. Il secondo filone gastronomico, quello di derivazione ricca ed elaborata anche culturalmente, legata agli ambienti nobiliari ed ecclesiastici, si è andato lentamente ma inesorabilmente smarrendo o assimilando - in buona misura snaturandosi - alle mutate esigenze storiche. Di
ciò che riempiva le mense rinascimentali e seisettecentesche
della nobiltà facoltosa e del clero, rimane ben poco, soppiantato
via via dai gusti e dalle necessità imposte dalle mutate
condizioni sociali ed economiche. Volendo indicare alcuni piatti tipici della nostra Città e provincia possiamo senza dubbio accennare - per quanto riguarda le minestre ai vari tipi di anolini o anellini, alla bomba di riso, ai malfatti, ai risotti, ai tortellini, agli gnocchi di patate, ai panzerotti, ritagliando però un posto a parte ai tortelli di ricotta e spinaci, avvolti in una sfoglia la cui sottigliezza è un vanto, ai famosi pisaréi e fasò, specialità che non può mancare di venir gustata dal seppur frettoloso e occasionale visitatore di queste terre. Si tratta di gnocchetti, conditi con stuzzicante sugo a base di olio, burro, lardo pestato, cipolle, pepe e, ovviamente, fagioli borlotti, un vero piatto macrobiotico ante litteram, che riunisce in una sola pietanza le peculiarità nutritive dei cereali e dei legumi. Per i ghiottoni itineranti che si inoltrano nelle vallate non mancano poi ottimi risotti a base di funghi freschi e tartufi. Passando ora ai secondi piatti, bisogna ricordare i vari tipi di arrosti e umidi, sia a base di cacciagione, che di animali da cortile, più rare la faraona alla creta, la pancetta con i piselli, la polenta e merluzzo o la pulaita e quai, largo spazio invece nella stagione invernale all'ottima carne di cavallo, per lo più tritata, assaporata cruda con poco condimento o cotta (picula ad cavàll), quindi agli stracotti e alla frità cui bavaron, per chi cerca un'alternativa alle carni. Una menzione a parte merita la classica bortellina (o burtlèina o burt-lena), nelle sue molte varianti: frittella calda, saporitissima, da gustare a sé o ancor meglio farcita con fettine di formaggio dell'Appenninico, morbide e salate, o di prosciutto. Per i dolci, oltre alle varie torte (di mele, di farina di castagne, di prugne, di mandorle, di patate), ai turtlitt quaresimali, ai croccanti di nocciole, meritano particolare cenno i buslanèi (ciambelline) e il buslàn (ciambella), tipici dolci contadini di semplice fattura e pronto consumo, da intingere a fine pasto nel vino bianco (soprattutto il buslàn) o al mattino, a colazione, nel latte (i buslanèi). Altri piatti della cucina popolare, ricchi di sapori forti, sono le potente variamente condite (con formaggio, stracchino, patate, ciccioli), il riso con il latte, la zuppa con l'olio, ancora oggi gustati in particolari feste e riunioni tradizionali. In quanto ai vini, già all'incirca 2000 anni fa, Cicerone, durante un'arringa senatoria, rivolgendosi non proprio amichevolmente all'avversario Lucio Calpurnio Pisone, gli rinfacciava di alzare spesso il gomito con "gli squisiti vini piacentini", a riprova di quale tradizione possano vantare nella nostra provincia i nettari della vite. Non pochi di questi, negli ultimi anni, hanno avuto un grande rilancio commerciale e di immagine, e alcuni, come il pregiatissimo rosso Gutturnio, il bianco Monterosso della Val d'Arda e il Trebbianino della Valtrebbia, hanno ottenuto l'etichetta di Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.). Oltre alle varietà più famose e prelibate, non vanno certo dimenticati né sottovalutati il rosso e robusto Barbera, l'amabile Bonarda, oltre ai bianchi della Valtidone e alla diffusissima e ottima, con i dessert, frizzante Malvasia. Anche per i formaggi, così come per i vini, la tradizione della provincia è tanto ricca, quanto antica. Infatti se ne trovano molteplici menzioni in documenti romani e medioevali, per non dire poi dei fiumi d'inchiostro, versati dal `500 in avanti da dotti storici e fini intenditori, per rivendicare primati a questo o a quel prodotto. I due tipi fondamentali di formaggio piacentino sono il grana, nella Bassa limitrofa al Po e la ribiòla, prodotta, invece, sui pascoli di montagna. Sorvolando sulle secolari e mai risolte diatribe riguardo la paternità del grana (se sia cioè, di origine piacentina, o lombarda o emiliana), si deve ricordare che si tratta del cagliato tipico della pianura, di latte di vacca, a forma tonda e a pasta dura, mentre la ribiòla può essere composta con solo latte di pecora, oppure con latte di pecora e vaccino insieme, di solito consumata fresca, o conservata in vasi di vetro, coperta d'olio e messa a stagionare imo a diventare piccante. Accanto ai due sopraddetti protagonisti da ricordare i vari tipi di ricotta e i molti formaggini di montagna, spesso venduti nei mercati cittadini o durante le fiere dei principali centri di pianura. Giustamente famosi sono infine i salumi prodotti nel Piacentino, complemento indispensabile per ogni pasto degno di questo nome. I due principali insaccati tipici sono il salame e la coppa, per la difesa della cui qualità è stato di recente creato un marchio ad hoc. Un posto di rilievo occupano anche la pancetta e la spalla cotta, mentre per il raro e prelibatissimo culatello, la cui paternità è rigorosamente parmigiana bisogna spostarsi sull'estremo lembo nord orientale della provincia, nel comune di Villanova sull'Arda, confinante, appunto con i territori parmensi. |
